Transformer pour mieux valoriser

Le 18/02/2021 à 11:54

Chaque année, c’est pareil. Les gros numéros encombrent les mannes des ostréiculteurs qui doivent les revendre à des prix dérisoires : un euro, parfois un peu plus pour le kilo de n° 1, souvent moins pour le 0 et le 00. Destination l’Italie, voire l’Espagne et le Portugal, et même la Chine. « Quand on sait le temps passé à élever les huîtres, c’est une aberration économique mais aussi environnementale, puisqu’elles nous reviennent parfois sous forme de produit transformé. » Frôlant à peine la trentaine, le Vannetais Jean Raignier cultive une certaine fraîcheur, dans la cuisine comme dans l’ostréiculture. « Si je gravite depuis mon enfance dans l’univers de la restauration, je me suis rapproché, au moment du confinement, de l’ostréiculteur Fabrice Lizée [Captain Marée] à Séné pour l’aider notamment à développer ses activités de dégustation, explique le cuisinier. De là a rapidement émergé l’idée de concocter des recettes iodées pour valoriser les invendus, en particulier les gros calibres. »

À quelques pas de là, l’ostréicultrice Nolwenn Réhault (La belle d’Ilur) met justement au point ses rillettes à base d’huîtres pour élargir son offre. Lui va encore plus loin, en développant et commercialisant une douzaine de saveurs originales et tranchées toujours à base d’huîtres. Certaines d’entre elles ont rapidement fait des adeptes comme la mousse au citron confit, la crème coriandre et gingembre, mais aussi les terrines de porc ou de poulet.

BEURRE BLANC

D’autres inventions s’avèrent tout aussi prometteuses, comme le beurre blanc ou la sauce asiatique. « L’exercice n’est pas évident. Il faut beaucoup tester, en étant aussi rigoureux et précis que possible. L’étape de la stérilisation équivaut à une seconde cuisson qui peut faire énormément varier les goûts et les textures. » Après avoir fondé son entreprise Jeannot et ses bocaux avec l’appui de ses parents, le jeune chef est parvenu à écouler sur les marchés entre novembre et décembre environ 2 000 conserves de 100 g, de 5 à 8 euros l’unité. « Ayant besoin de sécuriser des approvisionnements conséquents en huîtres naturelles, jusqu’à une tonne par mois actuellement, je me suis tourné rapidement vers d’autres producteurs, poursuit Jean Raignier. Aujourd’hui, je travaille avec Yvan Le Gouëdec à Larmor- Baden, en suivant des conditions tarifaires de 2 euros le kilo de n° 1. À terme, j’envisage d’investir dans mon propre laboratoire pour tripler voire quadrupler mes volumes. »

Bertrand Tardiveau