Une charte nationale adoptée

Le 04/10/2021 à 13:54

Le CNC a entériné une charte nationale, issue de trois ans de concertation avec les professionnels mais aussi les représentants de l'hôtellerie-restauration.

Après l'encadrement local de l'activité de dégustation – à partir de 2011 pour Arcachon, 2013 pour la Méditerranée (Leucate), 2015 pour la Charente-Maritime et le Morbihan, et 2019 pour les Pays de la Loire –, voici venu le « socle commun », formule Philippe Le Gal, président du CNC. La charte nationale conchylicole de dégustation a été votée fin mai, par vote électronique et à la « quasi-unanimité », se réjouit Daniel Coirier, vice-président du comité régional conchylicole de Charente-Maritime et animateur du groupe de travail dédié. « C'est un travail de trois ans, rappelle-t-il. Pour sécuriser et pérenniser les activités de dégustation. Nous avons trouvé, je crois, un consensus permettant à chaque région de conserver son autonomie. »

Les restaurateurs étaient présents autour de la table, via une représentante de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie. « On n'a rien révolutionné à ce niveau-là puisque nous répondons à la ligne de conduite déjà fixée localement : notre vocation n'est pas de faire de la restauration », martèle Daniel Coirier. Le texte définit la dégustation comme « l'acte de faire consommer des produits, cuits ou crus, préparés à la demande ». La règle de la majorité absolue a été retenue puisque les produits issus de l'exploitation doivent être « substantiels et majoritaires en termes de chiffre d'affaires, soit 51 % minimum ». Et la provenance des produits non issus de l'exploitation doit être clairement affichée.

Dans le détail, la charte précise d'emblée qu'elle s'applique à tous les conchyliculteurs, que la dégustation soit réalisée sur le domaine public maritime (DPM), portuaire ou sur le domaine privé. « Il n'y a pas de dispositifs de contrôles prévus. C'est à chacun de s'emparer de cet outil, en son âme et conscience », précise Daniel Coirier. Même chose pour la déclaration obligatoire à la direction départementale de la protection des populations. « Nous rappelons le cadre réglementaire puis c'est à chaque professionnel de faire les démarches adéquates. » Et c'est à chaque fois l'arrêté local qui prime. C'est le cas pour les horaires, par exemple, définis par les arrêtés préfectoraux ou municipaux. La charte précise que « les exploitations ont la possibilité d'organiser une soirée d'ouverture et une soirée de clôture avec anima-tion musicale. » En dehors de cette exception, une présence musicale sans animation est tolérée mais des dérogations peuvent être octroyées pour les fêtes nationales ou locales. « Les ambiances et animations musicales font l'objet d'une déclaration à la Sacem », rappelle le texte. Et concernant les plats et boissons non issus de l'exploitation, qui ont suscité et suscitent encore de longs débats localement, le texte national précise que ce sont bien les décisions locales qui priment. Par exemple, la charte précise que l'exploitant peut détenir une petite licence restaurant et le permis d'exploitation inhérent mais, même avec cette licence permettant de vendre une liste précise d'alcools, ceux-ci sont par exemple restreints par la réglementation locale en Méditerranée, où les produits locaux sont privilégiés. La charte précise que les produits autorisés en complément de gamme relèvent des arrêtés ou des chartes pris dans les différentes régions de production. « Cette charte a au moins un mérite, commente Nicolas Crénéguy, ostréiculteur à Larmor Baden. C'est la juste reconnaissance d'un état de fait : la dégustation est une activité conchylicole à part entière, et bénéfique à l'ensemble de la filière. Comme pour bon nombre de mes collègues, elle a pris une place significative dans l'activité de notre établissement. » Ouvert en 2017, son espace de dégustation Chez Lucien a pu assurer jusqu'à 25 % de ses recettes. « Nous lissons de ce fait nos ventes au-delà des fêtes de fin d'année, et faisons travailler davantage ds collègues en écoulant leurs stocks à des prix de gros corrects. » Il juge éga-lement que le texte, « relativement simple et de bon sens », permet de responsabiliser les conchyliculteurs, en les faisant tous partir d'un même pied. « On est loin de l'arrêté préfecto-ral qui a été imposé dans le Morbihan en 2015, uniquement aux ostréiculteurs, glisse-t-il, regrettant toujours cer-tains points de l'arrêté local, notamment la liste autorisée des produits de substitution, qui écartent des produits locaux. « Ainsi, je peux servir du surimi ou des crevettes importées mais pas des langoustines pêchées en Bretagne ? Il faut être logique », souligne-t-il avant d'ajouter une réserve à la charte nationale sur la limite des 51 %. « Ne vaudrait-il pas mieux lisser sur trois années ces garde-fous pour mieux prévenir des possibles aléas de la production ? »

En Méditerranée, on accueille cette charte en rappelant que le travail mené pendant trois ans ainsi que les débats régionaux ont permis de rouvrir des dossiers en attente. Pour l'Anse de Carteau, le projet de création d'un pôle d'accueil est à nouveau sur les rails [voir Cultures marines 346]. À Leucate, la signature de la charte de dégustation régionale a permis de reprendre les discussions avec l'administration. S'il y a « une volonté partagée de l'État et de la commune d'une prédominance de la production dans les établissements » comme l'a rappelé le sous-préfet de l'Aude lors d'une réunion le 28 mai, l'idée est de trouver les bons indicateurs pour évaluer la place attribuée à chaque activité – production et commercialisation – dans ces mas étroits installés sur le domaine public maritime.

Plusieurs critères ont été listés par l'administration : limitation du chiffre d'affaires, de la surface destinée à la dégustation ou nombre de tables d'élevage mises en production. À ce propos, le syndicat de Leucate et le comité régional conchylicole de Méditerranée ont souligné que « le développement de la dégustation des dernières années n'est pas antinomique avec le développement des outils de production ». Seules 66,4 % des tables étaient totalement exploitées en 2014, ont chiffré les parqueurs, contre 79,3 % en 2021. Ils ont aussi rappelé que « si le chiffre d'affaires des produits accessoires doit être limité, aucune limite de chiffre d'affaires de l'activité dégustation sur le chiffre d'affaires total ne peut être imposée ».

«LE TICKET MOYEN EST PLUS ÉLEVÉ. IL EST VRAI QUE NOUS AVONS AUGMENTÉ UN PEU NOS PRIX MAIS IL SEMBLE SURTOUT QUE LES GENS ONT ENVIE DE SE FAIRE PLAISIR.»

« Les clients sont de retour. Quand on a rouvert la dégustation à Hossegor, le 19 mai, il y avait plus de 30 mètres de queue. Ce n'est plus trop le cas maintenant mais nous travaillons tout de même mieux que l'an dernier lors de la réouverture après le premier confinement. La fréquentation est comparable mais les clients consomment plus. Le ticket moyen est plus élevé. Il est vrai que nous avons augmenté un peu nos prix mais il semble surtout que les gens ont envie de se faire plaisir. Ils sont très détendus, en tout cas.

Côté organisation, on n'a pas de place à l'intérieur, seulement une terrasse avec toujours un mètre de distance entre les tables. Cela diminue d'un tiers notre capacité d'accueil. Pour les huîtres, je pensais pouvoir continuer encore un peu à servir de la naturelle à la dégustation. Elle n'est pas encore laiteuse. Mais on a bien travaillé sur les marchés en vente directe durant ce dernier confinement. Le stock est juste. Je dois donc passer à la triploïde mais j'ai eu pas mal de perte cet hiver. Donc je vais devoir racheter des huîtres. Sur les six ostréiculteurs à Hossegor, on est cinq à faire de la dégustation. J'ai l'impression que tout le monde travaille bien. »

Après cette première rencontre, le groupe de travail a encore plusieurs points à définir : liste des produits accessoires (pain et accompagnements, palourdes, escargots, crevettes, boissons), précisions sur les surfaces attribuées à chaque activité, et travaux de mises en conformité des établissements recevant du public (ERP). Des précisions sur les « modalités de contrôle et les sanctions » ont aussi été demandées par les professionnels méditerranéens. Cette nouvelle saison de dégustation s'ouvre donc avec de nouveaux repères... et de nouvelles interrogations.

Alexandre Adrian. En cas de fermeture sanitaire, les ostréiculteurs ne peuvent plus vendre leurs huîtres même s'ils ont fait des stocks tampons ailleurs. Il aurait fallu écrire pendant six semaines. » Et l'avocat des ostréiculteurs rappelle le caractère local des huîtres servies : « Pour avoir leurs autorisations d'exploitation de cultures marines, ils sont dans l'obligation d'être implanté sur le bassin et d'y avoir leurs parcs. »

L'administration a plaidé, elle, un « faux débat », rapporte le quotidien Sud-Ouest, mettant en avant les 82 autorisations de dégustation accordées fin mars sur les 85 dossiers déposés. Le rapporteur public a conclu au rejet du recours. La décision était attendue fin juin.

Quant à la cour d'appel de Bordeaux, où a été plaidée, le 2 juin, l'affaire du Routioutiou, elle doit rendre son jugement cet été. L'établissement de Gujan-Mestras avait été condamné en première instance, pour « travail dissimulé par dissimulation d'activité ». Il était reproché au couple d'ostréiculteurs, à l'origine de l'appel, d'avoir vendu trop de produits annexes lors des dégustations.

Dans le Morbihan, le 14 juin, une peine d'amende de 3 000 euros avec sursis a été prononcée par le tribunal judiciaire de Lorient à l'encontre de la gérante des établissements Le Creff. Installé sur la pointe de Manéhellec, le chantier ostréicole abrite une activité de dégustation depuis 2008. Devant le succès de cette diversification, l'étage du bâtiment a été réaménagé en 2017, au terme d'un long processus d'instruction durant lequel l'arrêté préfectoral sur la dégustation a été édicté. L'entreprise Le Creff se trouvait ainsi en infraction, non seulement parce que son chantier n'était plus destiné aux seules productions aquacoles, mais aussi parce qu'il dépassait allègrement les 50 couverts, par souci de rentabilité, et proposait des plats de substitution défendus par l'arrêté, comme des frites par exemple. Si un effort de médiation a permis de régulariser ces dernières difficultés, les poursuites ont été maintenues en ce qui concerne la réalisation, entre mars 2014 et juillet 2017, de travaux non autorisés par le permis de construire et le non-respect du plan local d'urbanisme.