Étienne et Coralie Damerose voient la transformation comme un élargissement des horizons culinaires. « En France, il y a cette culture des huîtres crues dont les gens ont du mal à s’écarter. Mais si chacun cuisinait un peu plus l’huître, typiquement sur des gros numéros, même la demande du public serait plus élevée. » © R. B.