Un « ogre » bouffeur d'huîtres

Le 02/11/2021 à 10:20

Acteur, écailler, restaurateur, commercial, syndicaliste ; à 66 ans, Joël Dupuch a eu 1 000 vies. Et si l'huître menait à tout ?

L'huître c'est le fil conducteur de ma vie. Les spectacles, les films, ce sont des entractes », confie Joël Dupuch. Neuf  films et téléfilms, dont Les Petits Mouchoirs, un livre et un spectacle n'ont pas détourné ce grand gaillard de son chemin. Septième génération d'une famille d'ostréiculteurs du bassin d'Arcachon, il passe le plus clair de son temps dans son exploitation de deux  hectares au Cap-Ferret. Dès 2008, il dirige avec Bruno Gaüzere, son comparse depuis 36 ans, Les Parcs de l'Impératrice, une entreprise dédiée à la sélection, l'affinage et l'expédition d'huîtres.

«  Nous avons sélectionné des élevages européens qui produisent des huîtres matures, de trois à cinq ans. Les huîtres passent ensuite de deux à six mois dans nos parcs pour atteindre la qualité recherchée. » Durcissement, trempage, sélection, elles sont affinées sur le bassin d'Arcachon. « Je compare souvent les huîtres du bassin à du gibier. Le goût est fort, puissant et sauvage », commente Joël Dupuch.

Entre 250 et 300 tonnes d'huîtres transitent chaque année par Les Parcs de l'Impératrice. Italie, Espagne ou Dubaï, elles se retrouvent ensuite sur des tables du monde entier. Car le marché principal de Joël Dupuch, ce sont les restaurateurs, auxquels il destine ses trois variétés : la Classique, la Spéciale et la Perle, qui répondent aux exigences d'un marché qu'il connaît bien.

« J'étais un producteur de tonnes. Ma vision de l'huître s'est transformée il y a plus de quarante ans, grâce au chef bordelais Jean-Marie Amat qui m'a fait découvrir et déguster ce produit, que je connaissais finalement mal. Mon goût s'est affirmé en faveur des huîtres charnues. Elles se mâchent, se cuisinent et offrent, après le sel et l'iode, des saveurs de noisette et de sous-bois », évoque avec gourmandise le producteur.

Cette révélation semble être la clé de son parcours atypique.

Âgé de 22 ans en 1977, Joël Dupuch entraîne l'entreprise familiale dans sa quête d'huîtres charnues, et trouve son bonheur dans la baie de Quiberon. « Nous nous sommes associés avec Claude Frick, un pionnier de la creuse en Bretagne, pour lancer la marque Spéciale de Quiberon. Les Bretons avaient des parcs à huîtres fabuleux, en pleine mer, mais ils n'avaient plus d'huîtres à mettre dessus car la plate était malade. De notre côté, nous avions des stocks qui n'étaient pas beaux. »

Avide de découvertes, l'ostréiculteur multiplie ensuite les activités : un magasin à Bordeaux et même un concept de bar à huîtres qui cartonne jusqu'en 2005, un peu partout en France. Il vend alors les huîtres de Roumégous, Ancelin, Papin, Cadoret, Prat-ar-coum, Paimpolaise du large, etc., fait des rencontres et s'offre une vision plus globale du marché.

Parallèlement, Joël Dupuch revient à ses premières amours en reprenant l'entreprise familiale en  1989. Mais en  2005, « le fonds de roulement de l'entreprise s'est trouvé lourdement plombé par deux mois de fermeture », se remémore l'ostréiculteur qui précise qu'il employait alors 32 salariés. « Je ne m'en suis pas remis. » Une expérience partagée par de nombreux ostréiculteurs. Entre 2005 et 2010, le test de la souris a provoqué de nombreuses fermetures dans le bassin d'Arcachon alors même que des tests chimiques étaient venu contredire ces résultats. De cette douloureuse expérience, sont nés les Parcs de l'impératrice. « Les huîtres, je les ai produites, ouvertes, servies sur table. Elles m'ont amené au ciel, et m'ont aussi fait pleurer », confie l'ostréiculteur. De cette vie hors norme, il a fait un spectacle : Conversation, avec déjà deux représentations programmées. « Je me fous à poil le 18 octobre. Si ça se trouve je serai couvert de tomates. Je préfère ça. S'ils me jettent des huîtres ça risque de faire mal ! »

Aurélie Cheyssial